"Черный, как дьявол, горячий, как огонь, чистый, как ангел, сладкий, как поцелуй любви" - так страстно писал о кофе французский дипломат Талейран. История кофе полна контрастов и драматических поворотов. Его объявляли то сатанинским снадобьем, то посланием божеств, то убивающим зельем, губящим здоровье, то целебным напитком. Его то запрещали, то вновь разрешали. Споры о кофе не стихают и до сих пор. Одни считают его наркотиком, другие - панацеей.

Как бы то ни было, сегодня кофе - самый популярный на свете напиток, правда, после воды. Утренняя чашечка ароматного дымящегося кофе - непременный ритуал для многих миллионов людей, без которого, кажется, уже невозможно жить. Не так давно ученые обнаружили, что кофе улучшает интеллект. Точнее, ту его составляющую, которая связана с краткосрочной памятью. Даже после одной чашки увеличивается скорость чтения и способность к вычислениям. Это открытие медиков особенно оптимистично звучит для пожилым людей, ведь с возрастом в первую очередь страдает именно этот вид памяти. Вторая "кофейная" новость: любители этого напитка меньше других рискуют заболеть диабетом. Кстати, есть и другие не менее грозные заболевания, бороться с которыми помогает кофе, например астма, болезнь Паркинсона, ожирение. Интересен и еще один факт: мужчины, регулярно употребляющие этот напиток, этот напиток, имеют больше шансов, стать отцами.

Самый продаваемый сорт - арабика. Вообще-то, с научной точки зрения - это не сорт, а биологический вид Coffea arabica (то есть дерево кофейное аравийское). Второй распространенный вид - Coffea canephora, более известный нам как робуста. Родом он из бассейна реки Конго. Есть и третий вид - Coffea liberica (из Западной Африки). В коммерческих целях его плоды используются мало.

Итак, арабика или робуста? Оказывается, на арабику приходится более 70% всех мировых посадок кофе, хотя выращивать ее труднее. Робуста менее прихотлива и более устойчива к болезням. Различить зерна этих видов легко - у арабики они более крупные, удлиненно плоской формы, и при обжарке приобретают ровный оттенок. Зерна робусты округлые и, как правило, обжариваются неравномерно. Они чаще идут на растворимый кофе. Для арабики наиболее известны сорта "Типика" и "Бурбон". От них происходят знаменитые "Мокко" и "Блюмаунтин". А ее "географических" вариаций не сосчитать. В Индии выращивают арабику, отличающуюся низкой кислотностью, почти медовой сладостью, хорошей консистенцией и приятным ароматом. Для арабики из Колумбии характерны мягкий вкус с винными тонами и тонким ароматом.

Большинство сортов из Коста-Рика обладают утонченным слегка кисловатым вкусом и ярким ароматом. В Мексике выращивается самая разная арабика. Например, в штате Веракрус, в гористой местности на побережье Мексиканского залива, производят знаменитый сорт "Альтура", имеющий легкую консистенцию и слегка резковатый "сухой" кислый вкус с орехово-шоколадным оттенком. В Индонезии - в основном робуста, но есть и несколько выдающихся сортов арабики.

Одним из самых знаменитых является, пожалуй, выращиваемый на Суматре «Мендхелинг». За богатый вкусовой букет с низкой кислотностью многие знатоки считают его самым густым и крепким кофе в мире. В Йемене, известном раньше как Аравия и давшем собственно название кофе, традиционно выращивают сорта линии "Мокко". Они относятся к дорогим и обладают богатым вкусом с множеством самых разных привкусов и оттенков.Ну и, наконец, на исторической родине кофе, в Эфиопии, до сих пор собирают сорта с яркой индивидуальностью - с нежными, мягкими оттенками лимона и вина и цветочными ароматами.

Уникальные свойства высококачественного эфиопского кофе лучше всего сохраняются при легкой обжарке, поэтому его никогда не доводят до темно-коричневого цвета. Впрочем, часто вместо какого-нибудь одного сорта в ход идут их смеси, или, как говорят специалисты, купажи, где тон задает все-таки богатая арабика. Было время, когда из двух сортов выращивали гибриды. Они давали высокий урожай и редко болели. Но вот беда, не хватало самого главного: кофе получился невкусным. Проще, оказалось, смешать зерна. Так, сочетая в конечном продукте «женственную» мягкость и ароматность арабики с несколько прямолинейной «мужественной» крепостью робусты в разных пропорциях, можно угодить любому вкусу! Если во всем мире люди наслаждаются свежесваренным кофе, то россияне обогнали всех по потреблению растворимого напитка. Хотя эксперты делают вполне оптимистичные прогнозы. Они отмечают, что мы повторяем путь США, где повальное увлечение кофе быстрого приготовления все же прошло.

И действительно, все чаще мы стали покупать натуральный кофе, причем в молотом виде. Почему молотый? Вероятно, потому, что он - золотая середина между легким в приготовлении, но довольно однообразным растворимым и полноценным кофе в зернах. К тому же по¬мол – «дело тонкоё». Например, у "правильного" эспрессо пенка должна иметь светло-коричневый оттенок. Если она слишком светлая, значит, помол слишком крупный, если же слишком темная - наоборот. Чтобы не промахнуться, легче купить уже смолотый кофе с пометкой "для эспрессо". Еще проще, если порошок упакован в готовые капсулы нужного объема и плотности, как, например, предлагает компания Nespresso, в коллекции которой сейчас 12 высококачественных сортов кофе. Наиболее популярные в России - крепкие Ристретто и Арпеджио.

Помол для эспрессо считают тонким, но не самый. А "самый" (практически в муку) - для любителей кофе по-турецки. Напиток получается очень крепким и ароматным. Готовят его только в турке, чтобы экстракция получилась наиболее полная, но не слишком долгая.

Кофе по-турецки можно варить и на песке, трижды доводя до кипения, но не кипятя. Есть и другие способы заваривания, которые тоже зависят от степени его помола. Но главное, пожалуй, в другом: сегодня у нас появилась возможность пить настоящий и качественный кофе, без суррогатных добавок.

http://legko.be